Bir kuruluşun faaliyetlerini içinde yürüttüğü; hava, su, toprak, doğal kaynaklar, bitki topluluğu (flora), hayvan topluluğu (fauna) ile insanları da ihtiva eden ortam ve bunun arasındaki ilişkiye “çevre” denilmektedir.

İnsanın içinde bulunduğu ve birlikte yaşadığı bu çevrenin, gelişen teknoloji ve sanayi sonucunda giderek yok olduğu göz ardı edilemez bir gerçektir. Artan dünya nüfusu, teknolojinin baş döndürücü gelişim ve ilerleme hızı, yaşam alanlarındaki daralma, doğal çevrenin tahribatı, gürültü, hatalı uygulamalar, bilgi eksikliği ve eklenebilecek birçok nedenle çevre kirliliği, son yıllarda insan yaşamını ve yaşam kalitesini tehdit eden en önemli sorunlardan birisidir.

20 inci yüzyılın ikinci yarısından itibaren insanlığı tehdit eden problemlerden birisi haline gelen çevre sorunları ve kirliliği, sanayileşmenin sonucunda iyice hissedilir hale gelmiştir. Önceleri sadece kirlenme olarak algılanan ve uluslararası boyut kazanmadan yerel özellik taşıyan çevre sorunları, gün geçtikçe hızla çoğalmış, yerellikten kurtulup tüm dünyanın sorunu olmuştur. İşte bu noktada insanlığın çevreye verdiği zararı azaltmak için çevre standartları, çevreye yönelik ulusal ve uluslararası yasal mevzuatlar uygulamaya alınmıştır. Bu kapsamda çevrenin korunmasına yönelik olarak Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) tarafından yayımlanan standart serisine ISO 14000 serisi denilmektedir.

ISO 14000 serisi standartları, özünde, doğal kaynak kullanımının azaltılması, toprağa, suya, havaya verilen zararların minimum düzeye indirilmesini amaçlayan standartlar bütünüdür. Bunu da çevre performansının izlenmesi ve sürekli iyileştirilmesi temeline dayandırmakta ve çevre faktörlerine ilişkin olarak ilgili mevzuat ve kanunlar tarafından tanımlanmış koşullara uymayı şart koşmaktadır.

ISO 14000 serisi içinde belgelendirilmesi yapılan standart ISO 14001 Standardı’dır ve yürürlükte olan standardın tam adı ISO 14001:2004 Çevre Yönetim Sistemleri-Şartlar ve Kullanım Kılavuzu’dur. ISO 14001 ürünün hammaddeden başlayarak müşteriye sunulmasına kadar olan süreçte çevresel faktörlerin belirlenmesi ve bu faktörlerin gerekli önlemler ile kontrol altına alınarak çevreye verilen zararın en aza indirilmesi için kılavuzluk yapan bir standarttır. ISO 14001, işletmelerin çevreye verdikleri veya verebilecekleri zararların sistematik bir şekilde azaltılması, mümkün olduğu durumlarda ortadan kaldırılması için geliştirilen bir yönetim sistemidir.

ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Standardı ve ilgili standartlar serisi, hazırlanışı itibarı ile tüm ülkelerde yürürlükte olan çevre yasaları ve uygulamaya yönelik yönetmelikler ile uyumlu bir yapıda olduğundan, uygulamalar genel olarak mevzuat şartlarının getirdiği yükümlülüklerin karşılanması ile paralellik gösterir ve uygulamaların bir sistem dahilinde gerçekleştirilmesi için zemin oluşturur.

ISO 14000 standart serisi, birçok standart içermektedir. Bu standartlar içerisinde en önemlileri ve bilinenleri:

• ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri-Şartlar ve Kullanım Kılavuzu
• ISO 14004 Çevre Yönetim Sistemleri-Prensipler, Sistemler ve Destekleyici Tekniklere Dair Genel Kılavuz
• ISO 14020 Çevre Etiketleri ve Beyanları-Genel Prensipler
• ISO 14031 Çevre Yönetimi-Çevre Performans Değerlendirilmesi-Kılavuz
• ISO 14040 Çevre Yönetimi-Hayat Boyu Değerlendirme-İlkeler ve Çerçeve
• ISO 19011 Kalite ve Çevre Yönetim Sistemleri Tetkik Kılavuzu

Sonuç olarak;

• ISO 14001 Standardı, çevreye verilen zararın en aza indirilmesi için oluşturulmuş bir standarttır.
• ISO 14001 uygulamaları, genel olarak mevzuat yükümlülüklerin karşılanması ile paralellik gösterir.
• ISO 14001, bir ürün standardı değildir, ne üretildiği ile değil nasıl üretildiği ile ilgilenir.
• Sektör ve ölçek gözetmeksizin her işletmeye uygulanabilen ve gönüllük esasına dayalı bir yönetim sistemidir.

ISO 14001 Standardı’nı kimler kullanabilir/uygulayabilir?
Uluslararası ve ulusal piyasada kendine saygın bir yer tutmak isteyen kuruluşlar için neredeyse bir ürün ve hizmet pasaportu gibi algılanmaya başlanan ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi’ni başta endüstriyel kuruluşlar ve kamu kuruluşları olmak üzere, ürün ve hizmet sağlayan tüm kuruluşlar ve üreticiler uygulayabilir.

Sağlıklı ve güvenli gıdaların üretimi ve temini, sağlıklı beslenmenin en temel ve vazgeçilmez unsurudur. Bu amaçla günümüzde üreticiler, işleyiciler, taşıyıcılar, toptan ve perakende satış kuruluşlarının dahil olduğu çeşitli gruplar, akademisyenler ve resmi makamlar tarafından çeşitli kontrol yöntemleri ve yaklaşımları geliştirilmiştir.

Eski yaklaşımlarda güvenli gıda üretiminin gerçekleştirilmesi için alınan önlemlerin genellikle son üründeki kontroller temelinde değerlendirildiği görülmektedir. Son ürünlerde yapılan kontrol uygulamaları, ürünün son halinde mevcut hataları ve tehlikeleri göstermektedir.

Günümüzde güvenli gıda üretimi için hammaddeler, katkılar, yardımcı diğer maddeler ve ambalaj malzemelerinin üretiminden başlayarak tedarikçilerin seçimi ve değerlendirmesini, işletmeye kabulünü, üretim aşamalarını, son muhafaza ve sevkiyat dahil olmak üzere kontrol altında tutan bir yaklaşımın gerekliliği ortaya çıkmıştır.

HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Points-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları” Yönetim Sistemi bu yaklaşımlardan birisidir. Çeşitli ülkelerin ilgili resmi organları ve ulusal standart kuruluşları HACCP Yönetim Sistemi’ne yönelik önemli düzenlemelere gitmişler ve standartlar yayımlamışlardır.

HACCP kavramının ortaya çıkışının 30 yıldan fazla bir geçmişe sahip olmasına ve kavramın uluslararası geçerliliğinin bulunmasına rağmen, bu zaman zarfında HACCP Yönetim Sistemi için dünyaca kabul görecek ortak ve kapsamlı bir standart oluşturulamamıştır.

Uluslararası piyasalarda ise, hemen her ülkenin gıda güvenliği ile ilgili standardının bulunması ve diğer ülkelerin birbirlerine uyum sağlamasındaki zorluk/isteksizlik ise bu konuda uluslararası bir standardın hazırlanarak yayımlanması ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Bu amaçla, Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) bünyesindeki çalışma gruplarından birisi olan TC 34 tarafından, ISO 22000 Standardı hazırlanmaya başlanmış, ilgili standart “ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar” adı ile uluslararası bir HACCP Yönetim Sistemi Standardı olarak 1 Eylül 2005 tarihinde yayımlanmıştır.

ISO 22000, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin kurulması esnasında uygulanması gereken şartları tanımlayan ve belgelendirilmesi yapılan standart olmakla birlikte, yayımlanmış olan kılavuz standartlar da vardır ve bunların tamamı ISO 22000 serisi olarak adlandırılmaktadır. Bunlardan en önemlileri ve bilinenleri aşağıdaki gibidir:

• ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar
• ISO 22001 ISO 9001’in Gıda ve İçecek İşletmelerinde Uygulama Rehberi (henüz yayımlanmadı)
• ISO 22002 Tahıl Üretiminde ISO 9001 Standardının Uygulanmasına Yönelik Rehber (henüz yayımlanmadı)
• ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin Tetkikini ve Belgelendirmesini Sağlayan Kuruluşlar İçin Şartlar
• ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-ISO 22000 Uygulama Kılavuzu
• ISO 22005 Yem ve Gıda Zincirinde İzlenebilirlik-Sistem Tasarımı ve Gerçekleştirilmesinin Temel Prensipleri ve Genel Özellikleri

ISO 22000 Standardı, son zamanda bazı kişilerce aktarıldığı gibi, ISO 9001‘in gıda sanayine yönelik uygulamalarını aktaran bir standart değildir. Bu amaçla hazırlanmış ISO 15161 Standardı zaten bulunmaktadır. Bununla birlikte, ISO 22000, ISO 9001 ve ISO 14001 ile uyumlu, entegre sistem kurma çalışması için de oldukça idealdir (HACCP Sistemi’nin ISO 9001 ve diğer sistemlerle entegrasyonu) ve HACCP kavramını tamamen kapsayan bir gıda güvenliği standardıdır.

ISO 22000 Standardı’nın temel yaklaşımı, tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici bir sistemin kuruluşlarda uygulanmasıdır.

Kuruluşlarda Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi uygulamaları üretim kontrolü, ürün kontrolü, ekipman kontrolü; bakım ve genel hijyen uygulamaları; personel ve ziyaretçi hijyeni; taşıma, depolama, ürün bilgisi; eğitim, tedarikçi seçimi ve değerlendirmesi; eğitim, iletişim ve benzeri konuları kapsamaktadır.

Üründe proses (süreç) hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleyen, ürün kalitesini ve tüketici sağlığını güvenceye alan sistem temel hedeftir. Ürün-tasarım-üretim ve kalite kontrolde gıda güvenliği denetimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde ISO 22000 sadece gıda güvenliğini değil, duyusal ve besleyici kalitedeki artışı da sağlayıcı rol oynarken endüstriyel üretimde, servis ve hizmet uygulamalarında da kalite güvencesinin de temel ve vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nde üretim ve sonrasında herkese sorumluluk verilmekte ve daha çok katılım ile iyi bir motivasyon sağlanmaktadır. Ayrıca kaynaklar daha etkin kullanılıp, kayıplar azaltılarak verimlilik artırılmakta ve işletme toplam kalite sistemine doğru yönelebilmektedir.

Gıda endüstrisinde her birim kendi kontrolü altında iken gıda güvenliğini sağlayacak koşulları gerçekleştirmelidir. Ön gereksinim (ön yeterlilik-ön koşullar-Prerequisite Programmes-PRPs), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin sağlam temellere oturmasını sağlayan programlardır. Geleneksel olarak GMP, GHP, GLP, GAP ve benzer diğer kavramlar çerçevesinde gerçekleştirilen bu koşullar ve uygulamaları, günümüzde etkin HACCP planlarının hazırlanmasında ve uygulanmasında, güvenilir gıda üretiminde ön gereksinim olarak kabul edilmektedir. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimindeki temel çevresel ve üretim koşullarının kontrol altına alınmasını sağlamaktadır. Yaygın olarak kullanılan bazı ön gereksinim programları GMP, GHP, GAP olarak sıralanabilir.

Sonuç olarak;

• Gıda güvenliği, tüketim noktasında gıdadan kaynaklanan tehlikelerin varlığı ve seviyeleri ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikeleri gıda zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabileceğinden, gıda zincirinde yeterli kontrol temel zorunluluktur. Bu nedenle gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm tarafların ortak sorumluluğudur.
• Gıda tedarikinde hatalar ihlallere, kötü şöhrete, yetersiz beslenmeye, kalitesiz ürüne, kazancın azalmasına, insanların acı çekmesine, ölüme neden olabilir.
• ISO 22000, gıda zincirindeki zayıf halkaları ortadan kaldırarak gıda kaynaklı tehlikeleri en aza indirgeyip gıda zincirinin güvenliğinin bütünlüğünü sağlar.
• ISO 22000, sistemin benimsendiği ve uygulandığı gıda işleyiciliği, üretimi, depolama, gıda ve gıda ürünleri dağıtımında yer alanlar için bilimsel bir anlam ifade etmektedir.
• Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için ISO 22000’in amacı gıda güvenliği ve emniyetini sağlamaktır.
• ISO 22000 kendi başına veya ISO 9001 gibi diğer yönetim sistemi standartlarıyla kombine olarak uygulanabilir.

ISO 22000 Standardı’nı kimler kullanabilir/uygulayabilir?
ISO 22000; aşağıdakiler de dahil olmak üzere, gıda zincirine doğrudan veya dolaylı biçimde dahil olan tüm kuruluşlar tarafından kullanılabilir:

• Çiftlikler, balıkçılar ve süthaneler,
• Et, balık ve gıda işletmeleri,
• Ekmek, hububat, meşrubat, konserve ve dondurulmuş gıda üreticileri,
• Restoranlar, ayaküstü büfeler, hızlı gıda zincirleri, hastaneler ile oteller ve seyyar gıda satıcıları,
• Gıda muhafaza ve dağıtım şirketleri ile gıda işleme ekipmanlarını, gıda katkılarını, gıda hammaddelerini, ambalaj malzemelerini sağlayan firmalar ile sterilizasyon tesisleri.

Özetle, gıda endüstrisinde yer alan veya bu endüstri ile uzak-yakın teması bulunan her kurum ve kuruluşun; ISO 22000 Standardı’nın taleplerini kısmen ya da tamamen uygulaması gerekir.

Müşterilerin ve tüketicilerin, ürün ve hizmet almakta oldukları kuruluşlardan olan beklentileri giderek artış göstermektedir. Artık sadece kaliteli ürün veya hizmet sunmak yetmemekte, bunun yanı sıra kuruluşlardan sosyal sorumluluklarını da yerine getirmeleri beklenmektedir.

Bu beklentiler, klasik “kalite” tanımlarının da geçerliliğini yitirmesine sebep olmuş; tanımlarda, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili ifadeler geçmeye başlamış ve tanım, sosyal sorumlulukların eklenmesi ile birlikte genişletilmiştir. Artık “kalite” denilince, kuruluşların iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili mevzuata ne derece uygun olduğu, ilgili taraflar için güvenli ve sağlıklı çalışma ortamını oluşturup oluşturmadığı ve bu ortamı sürekli iyileştirip iyileştirmediği de sorgulanmaktadır.

Çalışma ortamları, yapılan işlemlerden ve kullanılan, üretilen maddelerden kaynaklanarak, kişisel sağlık ve güvenlik riskleri oluşturan çeşitli ortam faktörleri ile doludur. Günlük yaşantımızın ortalama üçte birini geçirdiğimiz işyerlerimizde daha sağlıklı ve güvenli şekilde yaşamamız için alınması gereken tedbirlerde her çalışanın ve yöneticinin temel sorumluluğu bulunmaktadır. İnsana yaraşan bu güvenli ortamları sağlayabilmek ancak bu husustaki kuralları yaşam tarzı olarak benimsemekle sağlanabilir.

Çalışanlar için tüm yönleriyle sağlıklı ve güvenli bir çalışma ortamının oluşturulamaması, çalışma hayatının günümüzdeki en önemli sorunlarından biri durumundadır. Birçok ülkede, özellikle bizim gibi sanayileşme yolunda ilerleyen ve gelişmekte olan ülkelerde, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili bir takım sorunlar ortaya çıkmakta, bu sorunlar çalışanların sağlığı yanında iş verimini de etkilemektedir. Hem üretim hem de hizmet sektörlerinde, işyerlerini çalışanlar için sağlıklı ve güvenli hale getirmek, kanunlarca zorunlu kılınmıştır. İşte tam bu noktada, Occupational Health and Safety Assessment Series ifadesinin baş harflerinin bir araya getirilmesi ile kısaltılan ve Britanya Standartları Enstitüsü (BSI) tarafından 1999 yılında yayımlanan OHSAS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, bu zorunluluğu yerine getirmede yardımcı olabilecek, tetkik edilebilir ve uluslararası platformda kabul gören bir standart olarak karşımıza çıkmaktadır.

OHSAS 18001 her türde sektöre ve faaliyetleri tüm organizasyonlara uygulanabilen, iş sağlığı ve güvenliği faaliyetlerinin kuruluşların genel stratejileri ile uyumlu olarak sistematik bir şekilde ele alınıp sürekli iyileştirme yaklaşımı çerçevesinde çözümlenmesi için kullanılan etkin bir araçtır. Bu standart yardımıyla iş sağlığı ve güvenliği risklerinin belirlendiği, analiz edildiği ve önlemlerle asgari seviyeye indirildiği, yasal mevzuata uyumlu, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili hedeflerin bulunduğu ve bunların gerçekleştirilmesi için uygulamaların hayata geçirildiği bir yönetim sistemi kurmak mümkündür. Bu sayede çalışanlar acil durumlara hazır, iş sağlığı ve güvenliği performansını izleyen, izleme sonuçlarını iyileştirme faaliyetlerini başlatmak için kullanan, faaliyetlerini denetleyen, yaptıklarını gözden geçiren ve dokümante eden bir kuruluşta iş sağlığı ve güvenliği faaliyetlerine gereken önemi veren bir sistemin parçası olacaklardır.

OHSAS 18001’in temel amacı; iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili yasal mevzuatın ışığı altında, kuruluştaki söz konusu riskleri ortadan kaldırarak veya en aza indirerek, sağlıklı, güvenli bir çalışma ortamı oluşturmak ve bu ortamı yönetmektir. Daha detaylı anlatmak gerekirse OHSAS 18001’in üç ana başlıkta toplayabileceğimiz amaçları şunlardır:

1) Çalışanları korumak: Çalışanları işyerinin olumsuz etkilerinden korumak, rahat ve güvenli bir ortamda çalışmalarını sağlamak iş sağlığı ve güvenliğinin ilk amacıdır.
2) Üretim güvenliğini sağlamak: İş kazaları ve meslek hastalıkları sebebiyle oluşabilecek iş gücü ve iş günü kayıplarının en aza indirilmesi, dolayısıyla iş veriminde artışın sağlanmasıyla üretimin (ürün ve/veya hizmet) korunması iş sağlığı ve güvenliğinin amaçlarından biridir.
3) İşletme güvenliğini sağlamak: Çalışma ortamlarında alınan tedbirlerle, işletmeyi tehlikeye sokabilecek yangın, patlama, makine arızaları ve devre dışı kalmaların ortadan kaldırılması işletme güvenliğini sağlayacaktır.

Birçok kuruluş, değişen yasalara uyum sağlamak ve iş güçlerini korumak amacıyla risk yönetimi stratejilerinin bir parçası olarak bir İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi uygulamaktadır. Bu sistem, kuruluşların tutarlı bir şekilde sağlık ve güvenlik risklerini tanımlamasına ve denetlemesine, kaza risklerinin azaltmasına, yasalara uyuma yardımcı olmasına ve genel performansı artırmasına olanak sağlayan bir çerçeve sunarak güvenli ve sağlıklı bir çalışma ortamını teşvik eder.

OHSAS 18001, iş sağlığı ve güvenliği konusundaki gereklilikleri belirlemesi ile birlikte ayrıca kalite ve çevre standartları ile uyumlu uluslararası bir standarttır. Bu sebeple OHSAS 18001, diğer yönetim sistemlerine rahatlıkla entegre edilebilmektedir. OHSAS 18001, hem kuruluşların iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili yasal mevzuata uyumlu olduğunu gösterirken hem de iş ortamının sürekli iyileştirilmesi sayesinde iş yerindeki üretkenliği ve verimi arttırmaktadır. OHSAS 18001, kuruluşların ürün ve hizmetlerinin güvenliğinden çok çalışanın sağlığına ve işin güvenliğine yönelik bir standarttır.

OHSAS 18001 aşağıdaki alanlara yöneliktir;

• Tehlike tanımlaması, risk değerlendirmesi ve risk denetimi planlaması
• OHSAS yönetim programı
• Yapı ve sorumluluk
• Eğitim, farkındalık ve yeterlik
• Danışma, katılım ve iletişim
• İşlem kontrolü (faaliyetlerin kontrolü)
• Acil durum hazırlığı ve tepkisi
• Performans ölçümü, izleme ve ölçme

OHSAS serisinde iki temel standart bulunmaktadır. Bunlardan OHSAS 18001, değerlendirme ve belgelendirme amacıyla kullanılan, spesifikasyonların verildiği standarttır. OHSAS 18002 ise OHSAS 18001’in uygulama rehberi niteliğindedir.

Sonuç olarak;

• OHSAS 18001, proaktif bir yaklaşımla, zararla sonuçlanabilecek olası tehlikelerin önceden tespitini ve gerekli önlemlerin alınmasını hedeflemektedir.
• OHSAS 18001 uygulamaları, genel olarak mevzuat yükümlülüklerin karşılanması ile paralellik gösterir.
• Sektör ve ölçek gözetmeksizin her işletmeye uygulanabilen ve gönüllük esasına dayalı bir yönetim sistemidir.

OHSAS 18001 Standardı’nı kimler kullanabilir/uygulayabilir?
OHSAS 18001, iş yerinde çalışanlar, müşteriler ve halk için sağlık ve güvenlikle ilgili riskleri azaltmak, ortadan kaldırmak veya en aza indirmek üzere resmi bir prosedür uygulamayı isteyen her kuruluş tarafından benimsenebilir. Genel bir standart olduğundan her boyuttaki, her sektördeki kuruluşun ihtiyaçlarına cevap verebilir.